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F&B 업계에서는 꽃이 화려함의 본고장인 라스베이거스에 진입하면서 100% 투자받았다는 점에 의미를 두고 있다. 동시에 꽃의 성공 요인에 대한 분석도 활발하게 이뤄지고 있다. 꽃은 2017년 뉴욕에 레스토랑을 개장하자마자 뉴욕타임스로부터 ‘스테이크 하우스의 퍼스트 클래스’라는 평가를 받고 2018년부터 8년 연속 미슐랭 스타를 받았다2011년재테크
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조선비즈는 지난달 12일 서울 장충동 신라호텔에서 꽃의 최고경영자(CEO)이자 셰프인 사이먼 김(Simon Kim·한국명 김시준·43)을 만나 레스토랑 꽃과 미국 현지에 분 한류 바람, 앞으로의 계획 등에 대해 물었다.



사이먼 김 꽃(COTE) 대표. 스마트폰주식거래이벤트
주방(BOH·Back of the House)에서 경력을 쌓은 한인 셰프들과 다르게 김 대표는 홀(FOH·Front of the House) 관리를 책임지던 경영자다./COTE 제공


― 지난 4일 미국에서 세 번째 매장을 라스베이거스에 열었다. 왜 그곳이었나.
“레스토랑을 처음 시알라딘오락실
작했을 때부터 라스베이거스를 꿈꿨다. 그러던 중 좋은 기회를 만났다. 위치도 좋다. 개인적으로 내게는 재입성의 느낌도 있다. 대학생 시절 라스베이거스의 MGM 그랜드 호텔에서 3년간 일한 적이 있다. 프런트 데스크 직원도 해봤고 고급 일식 레스토랑인 ‘시부야’ 매니저로도 일했다. 그때부터 라스베이거스의 화려함과 음악, 에너지를 레스토랑에 어떻게 담을지 고민중국주식종목
해 왔다. 이번 라스베이거스 꽃 매장엔 그런 자극적인 요소를 모두 담아봤다.”
― 뉴욕에 문을 연 레스토랑 꽃은 시작부터 화려했다.
“맞다. 2017년 7월 첫 오픈부터 만석이었다. 뉴욕타임스의 리뷰가 나오기도 전이었다. 그냥 이뤄진 것은 아니다. 꽃을 만들기 전에 이탈리아 레스토랑 ‘피오라(Fiora)’를 운영하면서 쌓릴게임 손오공
은 평판이 도움이 됐다고 생각한다. ‘꽃봉오리가 벌어진다’는 뜻의 우리말 ‘피우다’에서 따 온 레스토랑이었다. 제 꿈을 피워내는 과정이었다. 한국의 맛을 세계인의 입맛에 녹아들도록 하겠다는 꿈을 잘 피우겠다는 의지가 있었다. 그 당시 맨해튼에서 한국인이 운영하는 음식점 중 세 번째로 미슐랭 스타를 받았다. 다음은 제대로 한식을 접목한 식당을 만들자고 해서 만든 곳이 바로 레스토랑 ‘꽃’이다. 앞에선 피워냈으니까, 이번엔 말 그대로 꽃 피우겠다는 의지를 담아 식당 이름을 지었다. 오래 준비했던 결과물이고, 그만큼 고민을 많이 했다.”
― 한국 BBQ의 수준을 격상시켰다는 평가를 받는다. 왜 고급 카테고리를 노렸나.
“프랑스에는 레스토랑(Restaurant), 비스트로(Bistro), 브라세리(Brasserie) 등급이 있고 이탈리아 식당에도 리스토란테(Ristorante), 오스테리아(Osteria), 트라토리아(Trattoria), 이노테카(Inoteca) 등으로 구분돼 있다. 그런데 한식은 그냥 대중식당뿐이었다. 이탈리아나 프랑스 레스토랑 카테고리처럼 단계와 스펙트럼이 있어야 한다고 생각했다. 코리안 BBQ도 마찬가지로 캐주얼한 곳과 와인 리스트가 잘 갖춰진 프리미엄 스테이크 하우스 같은 곳이 공존하는 생태계가 필요하다. 그 부분을 공략하고 싶었다.”
― 꽃이 비슷한 콘셉트의 레스토랑과 다른 점은 무엇인가.
“꽃이 성공한 이후로 많은 레스토랑에서 비슷하게 따라 하고 있지만, 사유의 깊이가 다르다고 생각한다. 나는 13살에 미국으로 갔다. 꾸준히 스스로 늘 물었다. ‘나는 한국인이냐, 미국인이냐.’ 결론은 나는 그 어느 쪽도 아니다, 또는(or)으로 정의할 수 있는 사람이 아니고 그리고(and)라는 뜻으로 연결하는 사람이라고 생각했다. 그게 꽃의 시작이었다.
한국 비비큐 식당은 왁자지껄하고 경쾌하다. 반면 전통적인 미국식 스테이크 하우스는 점잖고 고급스럽다. 둘을 단순히 섞은 게 아니라, 그 중간 어디쯤의 새로운 장르를 만들고 싶었다. 한국식 바비큐도 아니고, 아메리칸 스테이크 하우스도 아닌, 그사이에 자리한 공간이 중요하다고 생각했다. 한국과 미국, 전통과 현대를 동시에 잡아내려고 노력했다. 그래서 손님들은 낯설지 않으면서도 신선한 경험을 한다.
이걸 구현하는 방법이 중요했는데 가장 신경을 많이 쓴 것은 와인 리스트였다. 미국식 스테이크 하우스는 또 하나의 비즈니스 현장이다. 와인이 빠질 수 없다. 페어링(paring·음식과 그에 맞춘 술을 함께 즐기는 것)에 심혈을 기울였다.”
― 새 장르를 개척하는 건 어려울 것 같은데.
“맞다. 새로운 시도를 많이 하면서 균형점을 찾아갔다. 예를 들어 고객이 고기를 직접 구워 먹으면 재미를 느낄 줄 알았는데 대부분은 잘 못 구워 고기를 태워버렸다. 이걸 스태프가 구우면서 퍼포먼스로 승화시키자고 생각했다. 고기를 굽는 데 서툴 테니까 처음엔 직접 고기를 구워주면서 설명했다. 손님에게 부위별 영어 이름뿐 아니라 한국 명칭도 알려준다. 이제는 매달 정기적으로 1시간 30분씩 교육을 따로 한다. 보통은 기술적인 부분을 얘기한다. 어떤 부위는 어떻게 구워야 육즙이 제일 잘 보존되는지, 근육의 위치와 방향에 따라 어떻게 썰어야 하는지를 가르친다. 이를 통해 이뤄지는 순간이 직원과 소비자가 접점을 갖는 일종의 접객 시간(Hospitality)이기도 하다. 뉴요커에게 인기 좋은 비결이기도 하다.”



레스토랑 꽃(COTE)의 소개 페이지./베네시안 리조트 제공


― 메뉴 개발 과정도 궁금하다.
“소비자에게 즐거움을 주자(bring delight to customer)는 생각을 중심에 두고 메뉴를 개발한다. 뉴욕 꽃에선 돌판에 김을 굽고 거기에 밥과 우니를 올려 먹는 애피타이저를 냈더니 반응이 좋았다. 마이애미에서는 한국식 세비체를 만들었다. 해산물이 풍부한 곳이라 한국의 물회를 떠올렸다. 이를 소비자에게 익숙하게 세비체로 만들었다. 이번 라스베이거스는 카지노를 하는 곳이니까 ‘블랙잭 샌드위치’를 내놨다. 트러플과 와규를 활용했다. 중요한 건 맛있고, 멋있고 즐거운 경험이다. 철저하게 소비자의 맛과 멋, 즐거움을 고려해서 메뉴를 구성했다.”
― 뉴욕타임스에서 ‘스테이크 하우스의 퍼스트 클래스’라고 평해줬다. 고급화에 성공한 만큼 객단가가 높겠다.
“그냥 비싼 레스토랑이라고 오해할 수 있는데 그렇지 않다. 기본 코스를 78달러로 책정했다. 미슐랭 스타가 없는 경쟁 레스토랑과 큰 차이가 없다. 그런데도 우리는 디저트까지 풀 코스로 제공한다. 오후 5시부터 만석인 이유다. 가벼운 식사만 하고 나서는 고객이 있는가 하면 저녁 8시 이후에는 칵테일과 캐비어를 즐기는 손님으로 채워진다. 여기서부턴 객단가가 높다. 좌석 활용도를 높이기 위한 전략이다. 일종의 생태계를 형성했기 때문에 기본 코스 가격을 올릴 이유가 없다. 가격 경쟁력도 충분히 고민해서 갖춰놨다.”
― 한류를 앞세운 한국 식당이 많아지고 있는데, 앞으로 어떻게 되리라고 보나.
“케이(K)푸드 확장에는 콘텐츠가 필요하다고 본다. 어릴 적 아버지와 함께 갔던 남원의 한 식당에서 누린 경쾌하고 유쾌한 분위기가 내 안에 남아있다. 그 기억을 키우고 더해 레스토랑 꽃을 만들었다. 꽃이 잘된다고 해서 단순히 복사·재생산하는 식으로는 오래 갈 수 없다. 크리에이티브함과 따뜻한 환대, 그리고 각 브랜드의 고유한 스토리를 만들어가는 작업이 병행돼야 한국 프리미엄이 지속적으로 확장될 수 있다. 단순히 복제만 해서는 K푸드, 한식 레스토랑 시장이 무너질 수밖에 없다. 시장 자체가 망가질 수도 있다는 뜻이다. 자기만의 스토리와 스타일이 확실히 있어야 한다.”
― 향후 계획도 궁금하다.
“단기적으로는 뉴욕 2호점을 만들려고 한다. 505 매디슨 애비뉴에 들어설 예정이다. 중장기적으로는 ‘꼬꼬닭(cocodaq)’이라는 치킨 브랜드도 하고 싶다. 프랑스어로 ‘꼬꼬’가 닭이라는 뜻이다. 치폴레나 파파이스와 견줄 수 있는 글로벌 브랜드로 키우고 싶다.”
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